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大方腊肉的制作

来源:未知 作者:吴学毅 人气: 发布时间:2015-02-13
摘要:大方人爱吃腊肉,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,很多人家杀“过年猪”,除留够过年用的鲜肉外,剩余猪肉一般制作成腊肉食用。
      大方人爱吃腊肉,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,很多人家杀“过年猪”,除留够过年用的鲜肉外,剩余猪肉一般制作成腊肉食用。
      贵州各地制作腊肉的方法有多种,而大方人制作腊肉的方法可分为以下两步。
      一、腌
      将带骨新鲜猪肉砍成5—8斤的长块,太小了的肉块制成腊肉后不好看,像个耗子尾巴。用烧酒擦在猪肉表面,擦烧酒可起到加速腌制效果和增香的作用。再将适量的食盐(一般每10斤肉用盐160克左右)、花椒(30克左右)、白糖(60克左右)等混合后,用手抓来与猪肉搓揉,使盐和花椒等与猪肉充分接触(若猪肉已冷,要将盐炒热),然后让猪皮在下成排腌入缸或盆中。以后每隔5天左右上下翻动一次,10—15天后即可进入熏制工序。
      二、熏
      选用芳香类植物(如杉树、柏树、松树等)的生枝叶、树干、树皮等(大方人一般用新鲜的“杉叶子”),作为熏制用的主要物料。熏制时在土坎上挖一个方形或半圆形土坑(或平地上靠墙用砖砌亦可),上用铁架摆上腌制好的猪肉块,再盖上纸板等物保温保烟。先用柴火慢慢烘烤以除去猪肉的水分,再烧新鲜的“杉叶子”等产生浓烟慢慢熏烤。特别要注意整个熏制过程不可用猛火,且要经常翻动。熏制过程一般持续用时8—12小时。
      熏制后的腊肉,需在通风干燥的环境下存放,制成后10—60天内食用味道最佳。
      食用腊肉时,先烧皮再清洗。清洗时用热水浸泡,用刀刮去糊皮,用洗肉瓜(丝瓜络,如无用纱布也行)搓洗干净。注意,清洗时不可用洗洁精等洗涤剂,否则变味。洗净后切成大块,先在蒸锅中蒸硬后取出,再切成薄片,上盘重新蒸熟即可食用;若佐以折耳根、蕨苔、豌豆片等同炒,又别有风味。





 
责任编辑:吴学毅

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