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舌尖上的大方:石磨悠悠豆腐香

来源:政府网 作者:兴方有我 人气: 发布时间:2015-04-08
摘要:大方县城曾是水西彝族土司的政治、经济、文化中心。大方人热情好客,待客必饮酒,无论旧时现代,席间总少不了地方小吃 臭豆腐,当地人称之为豆干。豆干外表平常,内在细腻爽口,伴上皱皮辣椒,是佐酒佳品。它虽好味,酒却醉人。客不醉,就表明主人家未尽热情

  大方县城曾是水西彝族土司的政治、经济、文化中心。大方人热情好客,待客必饮酒,无论旧时现代,席间总少不了地方小吃———臭豆腐,当地人称之为豆干。豆干外表平常,内在细腻爽口,伴上皱皮辣椒,是佐酒佳品。它虽好味,酒却醉人。客不醉,就表明主人家未尽热情之谊。

  

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  在大方人的记忆里,半个世纪前,商业中心百货大楼门前小摊上的豆腐最为销魂,平远砂锅放在火炉上加温,再将名片大小的豆干紧贴在砂锅表面,重复涂抹菜油,一时间,香飘四溢,贩夫走卒,顿时趋之若鹜。成年男人大多会饮酒,小摊主人,身旁备有陶坛,用竹质小勺舀出包谷酒,一勺一两。食客吃罢,主人以豆干数计价,童叟无欺。

  

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最有特色的当数圆形平底的砂锅。中心开有一个铜钱大小的孔,一为火炉通风,二则有锅中之火的作用。在小孔上再放小型砂锅,入豆豉辣椒的汤汁,待汤沸腾后,加进苦蒜小葱,将烙好的豆干用手撕成若干小瓣,放进小砂锅内,豆干与汤汁的混合,让味道更加浓郁,豆干外皮老道精嚼,内在细嫩无比,入口即化,让人久久回味,难以忘怀。

  

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没人能说清制作臭豆腐的工艺由何时传入大方,有文指它有300多年历史,大概是指与当地建石城的过往有关。明崇祯九年1636年,彝族土司阿乌迷向中原统治政权献地,大方开始了建城的历史。

  

   而今,行走古老的县城,追寻大方臭豆腐的源流,老人们都提到“小街街”,一条位于城南的只有数百米深的小巷。

  

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     “这里解放前原是城门外官道旁的民居,距离原来的石城门约有200米,”76岁的杨正昌说,南城门名叫来熏门,因为毗邻的缘故,所以这条小街原本叫来熏街,后来改名叫解放巷至今。

  

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从小生活在大方县城的伍素说,豆干陪伴着每一个大方人成长。它不但是佐酒的风味小吃,同时也是家庭餐桌上的必备菜肴。例如酱炒青椒豆干、口袋豆干、豆干鸡等等,便宜且美味,百吃不厌。

  

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 “人世间酿酒、熬糖、点豆腐最是离不开当地的水质与环境。”自爷爷杨友忠从沙坝村移居至此开始,杨正昌一家做豆腐谋生,细细一数已有四代人。“大方豆腐之所以被人们推崇,除了水质以及当地出产各种优质黄豆的综合因素之外,最重要就是传承了祖辈们毕生摸索出的各种做豆腐的经验和心得。”

  

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杨正昌说,解放前这条不起眼的小街住着20来户人,绝大部分都以做豆腐为生。每到清晨三、四点钟,家家户户点亮油灯,微弱灯光,吱吱呀呀。天明时分,制作好的豆腐由这里流向市井百姓家。

  

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时间如水,这条自发形成的“豆腐街”,历史连绵了一个多世纪。“表面上看制作豆腐的工艺其实并不难,门槛很低。但是,这门生意,不但需要极富经验的点浆技术,而且琐碎繁杂,要一家人分工协助,虽是如此,收入也仅仅只能糊口。”杨正昌道出了做豆腐的不易。

  

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67岁的杨昌荣也在磨坊前站了一辈子,碎压黄豆的工具,已从手磨更换到现代的电磨。为豆腐加温的巨大火炉,仍然每天燃起,没有改变。
 

  

由于年迈,他现在把手艺传给了儿子和儿媳,每天赋闲在家,指点儿子制作豆腐的手法,从他的描述里,做豆腐极富美感。

  

“摇浆到点浆,是10多道工序中核心部分,酸汤下去,锅里豆浆就会变成一块块。”杨昌荣指着成形的臭豆腐说,做豆腐先要经历泡豆、辗磨成浆、摇浆、点浆、包浆、压型等十多道工序,最后成块的豆腐还要放进木箱培菌,豆腐之间用稻草相隔,不但可以避免粘连,更重要的是这些老稻草里也富含霉菌,能让豆腐很快发酵成品。

  

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责任编辑:彭佑林

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